食品品質管理のお仕事

中小の食品品質管理がまだ確立されていない食品工場の施設に於いては、食品衛生法には基づくが、では実際になにをもってマニュアルとしたら良いのか作り込まなくてはならないかと思います。

食品の品質管理の仕事としては、法規に基づいたマニュアル作成はもちろん、実際の現場に合わせた細かい危害分析や作業エラーに合ったルール作りといのが仕事となってくるものです。

そういった品質管理の仕事の中からでは、何を参考にしたら良いのか？情報の氾濫している今日、迷う所でもありますよね。

そこで…

弁当工場など加工品を取り扱う食品工場に於いて必要な大量調理施設衛生管理のポイント3訂について触れてみたいと思います。

大量調理施設衛生管理のポイント3訂では、仕入れから、調理・加工、配送など加工品の製造から流通に至る作業手順に沿ってポイントが解説され、運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に示された内容のものであります。

また、食中毒菌の特徴や予防のポイントについても解説されており、参考になるかと思います。

第１部では、大量調理施設の衛生管理で作業手順に添い、作業開始にあたって⇒検収⇒原材料の保管⇒下処理⇒調理・加工⇒製品の放冷・保管⇒盛りつけ⇒配食および配送⇒製品の検査と検食の保存⇒廃棄物の処理といった内容で大量調理施設衛生管理のポイントが説明されています。

そして、第２部では、食品・料理別の衛生管理と食品の内容に合わせた大量調理施設衛生管理のポイントが説明されています。例としましては、肉料理・魚介類料理・卵料理・煮込み料理・炒めご飯・パスタ類・盛りつけ料理・サラダ・和えもの・水といった内容になります。

大量調理施設衛生管理のポイントとはいっても、HACCPの考え方に基づく衛生管理手法について解説されているので、自社の食品工場に於いての衛生管理を備えたルール作りについて利用できるかと思います。

管理基準なども具体的に決定すれば、製造された食品の品質維持や外部へ提出する品質規格書などを書く際にも先にマニュアル・ルールを作って運用しておけば、品質管理の仕事として基準が決まることによりスムーズに行くかと思いますので、まずは、大量調理施設衛生管理のポイントを読んでみて活用なされては、いかがでしょうか。

詳しくは、

大量調理施設衛生管理のポイント3訂

食品の工場への通勤の服装については、過去食品商品開発の仕事を含め、食品品質管理の仕事で２回転職していますが、食品工場となると服装は意外とラフであったりします。

食品の製造工場って、どちらかというと地価の高い場所は避けて、郊外にあったり、食品の工業団地、コンビナートの中にあるケースが多いので、私自身は、食品品質管理の仕事で転職した中の食品工場は、車通勤のできる場所であったので、通勤の服装選びについては、楽でした。

決まった通勤の服装というのは無いのである意味なにを着ていこうか迷い困るケースもありましたが、食品工場に入れば、専用の作業着に着替えるので、外出を考えなければ、食品の品質管理の仕事って良いものであると感じていました。

では、食品工場の最低限のルールとして知っておく服装とは、

食品工場への通勤の服装って意外にラフであったと申し上げましたが、食品の仕事をするからには、注意点と社会人としてのマナーというのもあるますので、ご紹介しておきます。

食品工場というのは、微量な異物を作業場に入る前に事前に防ぐ必要性があります。

よって、作業着の中に着るものも考えた通勤の服装でなければなりませんよね。

食品の仕事を行なう上で避けたい服装条件とは、

セーターなどの毛玉や繊維が抜け落ちやすい服装のものは避けること

ほつれや破れのない洋服の服装であること

小さいボタンがいくつも付いている服装＆ボタンのチェックも要必要

靴下は、くるぶしまでの短いタイプは避けること（体毛を覆うため）

襟の長いものは避けること

毎日洗濯された清潔な服装であること

ヘアピンなどの小物は避け、カチューシャやヘアバンドを利用する

指輪など高価なものは予めさけること

など以上の様な異物混入に対する通勤の服装注意点が必要かと思います。

また、食品工場の服装がスーツでなくてもラフでもＯＫとはいえ、社会人でもあります。

モラル的にジーンズ・ジーパン、ジージャンなど普段着のラフな通勤服装や私も一度は考えた車通勤なのでパジャマでの出社（実施できませんでした）は避けましょうね。

食品の品質管理の仕事をしている以上、衛生管理や社会・食品工場のルールについては、お手本として率先して行なうべき立場でもあるのでお互いがんばりましょうね。

食品の品質管理に携わっている仕事をしていると原料メーカーや外注先、仕入メーカーさんなどの食品工場見学や視察の立会いあやチェックといったいつもと違った食品工場を見れるので学ぶこともあり、指導が必要などコミュニケーションがあるなど楽しみな仕事でもあります。

とはいっても、これも食品の品質管理のお仕事、自社に関連ある食品工場においての衛生や管理状況が向上すれば、危害も少なくなるのである意味真剣です。

そんな中から、粘着ローラーがけについて、これでいいのか？と感じる食品工場が目に付いたので、その改善も含めてご紹介したいと思います。

とある食品工場へ見学に行った時とまた違う食品工場へ見学へ行った時のことであります。

粘着ローラーがけの設置している場所と方法がちょっと気になりました。

粘着ローラーがけをする仕組みにはなっていますが、管理基準と意識向上をさせる環境がちょっと足りないのでは？と感じる部分があったからです。

それらの食品工場でのクレーム状況を聞いてい見るとやはり、クレームとして毛髪や体毛のクレームが上位を占めており、なかなか防げないのですよねというお話がありました。

そこで、幾多もの食品工場の見学や視察の中で学んだ注意点についてですが、

粘着ローラーがけの環境は、

全身が見えるような大きな鏡が設置してあること

手順が分かり易く、見え易い位置に設置してあること

直に来て誰しもローラーがけが直にできるスペースと本数3本以上は必要

タイマーが設置してあること

粘着ローラー実施記録ノートの設置

粘着ローラー用のゴミ箱のが設置されていること

監視カメラの設置若しくは、人が立って指導できる体勢であること

どれもお金のかかる事なので、頭が痛いかと思いますが、クレーム処理費＆信用とを天秤にかけたら安いものでもあるかと思いますが…。

しかし、最後の見張りの部分に関しては多少大きな投資となってしまうので、粘着ローラーがけをしているのが、誰かしら見れる入り口に近い場所を選ぶのも良いでしょうね。

さて、次に粘着ローラーがけの方法ですが、マニュアルが充実していなくてはなりません。

手順としては、大きな鏡を見ながら、頭全体⇒首⇒肩⇒腕⇒わきの下⇒背中⇒胸からお腹⇒お尻⇒足上部⇒股下⇒足下部と全身を粘着ローラーがけ、これで普通の人でだいたい４０秒ぐらいかかります。

よって、タイマーを４０秒にセットしてその時間粘着ローラーがけの時間に割りあってます。

あと、粘着ローラーの剥がす回数については、使い回しも出来ますが、強力なものでもってもせいぜい３回が限度で、通常２回、本気モードなら１回で破り捨てた方がいいかと思います。

ここは、実際に作ったマニュアル通り実施してみて粘着力の有無の判断になるかと思います。

それが終わったら、粘着ローラーをちゃんとかけたよっという記録をノートに記入。

若しくは、後で集計が大変ですが、剥がした粘着テープに名前を記入してゴミ箱へでもいいかと思います。

その様にして確実に粘着ローラーを行なったよっという状態を作り出すことが大事です。

ここで設備において注意しなければならない点もあります。

それは、粘着ローラー後エアーシャワーなどホコリの舞う場所に入ったのなら、再度同じ様に粘着ローラーがけを行なわないと服の中から出てきた毛髪や体毛などが再度服の表面についてしまうので、２度行なうことをオススメします。

また、意識を向上させる為に全員で注意を促し、これ自体も食品を作るための準備という仕事なんですよという意識付けも必要です。

一人が粘着ローラーがけを行なわず、それが毛髪クレームに繋がってしまっては、その一つが今まで製造した食品と経費が水の泡ですからね。

食品工場の品質管理では、その食品工場にあった最善の努力をして取り組むことにつきますよね。

銘柄牛というとブランド的な牛肉を思い、食品のいち担当者として仕事をしている我々庶民では、なかなか手の出せない高級でおいしい牛肉であるとイメージしているのですが、食品品質管理の仕事を離れ、おいしければ、銘柄肉と和牛での違いは何でも良いという個人的な意見ですが、食品の品質管理の仕事をしているとなかなかそうはいかなく、和牛と表示するには、それなりの定義というものがあるので、ちょっと一つご紹介しておきます。 銘柄牛というと思い出すのが、スノーボードに行った時食べて美味しかった米沢牛やステーキハウスや焼き肉屋さんで食べた松坂牛、近江牛、前沢牛などが銘柄牛というブランドであると認識しています。

しかしながら、一般的な消費者の視点からみると銘柄牛＝和牛という認識をなされている方も多いようですが、和牛と表示できるのは、食肉の公正競争規約で指定されている品種の配合でなければいけないのです。

和牛と表示できるのは、

黒：黒毛和種（くろげわしゅ）

褐：褐毛和種（かつもうわしゅ）

無：無角和種（むかくわしゅ）

短：日本短角種（にほんたんかくしゅ）

以上の品種間の交配による交雑種（例１：黒毛×褐毛　や褐毛×無角　など）

更に以上の交配による交雑種

であるものに和牛といえるのです。

表示は、それぞれの牛の品種名を記載すること。

但し、下の２つの交雑種については、どの牛の品種とかけ合せたか例１の様に記載し、最後の更に交配による交雑種にいついては、（和牛間交雑×褐）などの表示が必要となってきます。

ですから、このような記載方法がとられている牛が和牛となります。

更に農林水産省ガイドラインを加えると

国内で出生し、国内で飼育された牛であること

牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（通称：牛肉トレーサビリティ法）に適合した牛肉であること

但し、農林水産省の方では、あくまでもガイドラインなので、事業者に自主的な取り組みが促進されることを配慮するよう求めていることであります

では、なぜ銘柄牛が必ずしも和牛といえないのかというと、当然、和牛の定義に満たしていないからです。

銘柄牛の中には、和牛と外国種とをかけ合せて作り出された牛もありますので、銘柄牛＝和牛とはならないケースも出ているので、勘違い為されぬようお気をつけ下さいませ。

個人的には、銘柄やブランドにこだわらず、美味しければ、オージービーフでも…自分が食べる分にはＯＫです（笑。。

食品の品質管理の仕事の中で、広告となる文面に対して使っても大丈夫な語句とそうでない語句というのを見極めないと商標無断使用行為となってしまうので注意しなければなりません。

普段、品質管理の仕事以外で普通の生活の中で言葉を使っているような何気ない食品の用語や固有名詞でも、実は、商標登録されているものも数多くあり、品質管理担当者としては、覚えることがたくさんあります。

まあ、興味を持って仕事に取り組めば、自然と経験により身についていきますが、ちょっと出遅れたかな？と感じる方は、そんな食品関連の商標についての感想をご参考にしてみてくださいませ。

簡単にですが、普段何気に使っている言葉が商標登録されているケースで私が、多いな～と感じている食品に関しての商標登録されている語句は、地域関連の名称が実は、商標登録しているのが目についています。

それらは、だいたい、地域の協同組合であったり、工業組合、商工組合、連合会など、農業、漁業、水産、食肉事業などの団体、他には、菓子、うどん、豆腐油揚、米菓などの特定の食品についての団体などさまざま存在する各地域での団体で商標を登録しているケースが多いので、正直、暗記するよりは、楽しんで商品に興味を持って学ぶというか知るといった感じで少しづつ覚えていくといいかと思います。

ただ、必要に迫られている時は、そうは行きませんよね。

そういったときには、地域名やちょっと変った商品名が出ていて、もしかして、あれっ？て感じたら、インターネットの検索で「調べたい語句　+　商標登録　号」など入力して調査して大丈夫であるかとうか確認するといいでしょう。

まず、簡単に地域団体の商標登録されている語句ってどういうのがあるのと疑問に思っている方は、

ウィキペディアの地域団体商標の一覧

からざっと見てご参考にして下さいませ。

ここでは、都道府県別に地域団体の商標一覧でずらずらっとたくさん出ていますので、え～こんなのも商標登録されているの～と楽しみながらみるといいかと思います（笑。