食品品質管理のお仕事

中小の食品品質管理がまだ確立されていない食品工場の施設に於いては、食品衛生法には基づくが、では実際になにをもってマニュアルとしたら良いのか作り込まなくてはならないかと思います。

食品の品質管理の仕事としては、法規に基づいたマニュアル作成はもちろん、実際の現場に合わせた細かい危害分析や作業エラーに合ったルール作りといのが仕事となってくるものです。

そういった品質管理の仕事の中からでは、何を参考にしたら良いのか？情報の氾濫している今日、迷う所でもありますよね。

そこで…

弁当工場など加工品を取り扱う食品工場に於いて必要な大量調理施設衛生管理のポイント3訂について触れてみたいと思います。

大量調理施設衛生管理のポイント3訂では、仕入れから、調理・加工、配送など加工品の製造から流通に至る作業手順に沿ってポイントが解説され、運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に示された内容のものであります。

また、食中毒菌の特徴や予防のポイントについても解説されており、参考になるかと思います。

第１部では、大量調理施設の衛生管理で作業手順に添い、作業開始にあたって⇒検収⇒原材料の保管⇒下処理⇒調理・加工⇒製品の放冷・保管⇒盛りつけ⇒配食および配送⇒製品の検査と検食の保存⇒廃棄物の処理といった内容で大量調理施設衛生管理のポイントが説明されています。

そして、第２部では、食品・料理別の衛生管理と食品の内容に合わせた大量調理施設衛生管理のポイントが説明されています。例としましては、肉料理・魚介類料理・卵料理・煮込み料理・炒めご飯・パスタ類・盛りつけ料理・サラダ・和えもの・水といった内容になります。

大量調理施設衛生管理のポイントとはいっても、HACCPの考え方に基づく衛生管理手法について解説されているので、自社の食品工場に於いての衛生管理を備えたルール作りについて利用できるかと思います。

管理基準なども具体的に決定すれば、製造された食品の品質維持や外部へ提出する品質規格書などを書く際にも先にマニュアル・ルールを作って運用しておけば、品質管理の仕事として基準が決まることによりスムーズに行くかと思いますので、まずは、大量調理施設衛生管理のポイントを読んでみて活用なされては、いかがでしょうか。

詳しくは、

大量調理施設衛生管理のポイント3訂

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大量調理施設衛生管理のポイント:
食品品質管理のお仕事を最後までお読み頂きありがとうございました。