食品品質管理のお仕事

「このジュースの糖分を教えてください」と顧客担当の方からのご質問でした。多分、この方は、ダイエットをしている方か、糖尿を気にしている方なのかな？っと…

でも、商品の栄養を分析センターなどに依頼して分析を行なったデーターを見ると、5成分の糖質はあるけど糖分はない。

そんな中から、食品の品質管理の品管人は、どう答えて良いやら調べた事を記事にしてみたいと思います。 ちょっとおさらいも含めて、簡単な栄養成分について触れてみたいと思います。

大体、基本的な栄養成分というと5成分を指しますよね。

缶やパッケージなどに栄養成分が記載されているものがありますよねっ。

これって商品の特長や配合されている成分の強調として語句や数値が記載されている時、健康増進法の中の栄養表示基準に基づいて記載しなければならないそうです。

そういった商品をよく見かけませんか？　

栄養表示基準で表示する基本栄養成分は、「エネルギー」、「たんぱく質」、「脂質」、「炭水化物」、「ナトリウム」の5種類になることは、ご存知かと思います。

しかし、栄養分析表を見るとその他に炭水化物は無いけれど、「糖質」、「食物繊維」といったものもあるかと思います。

糖質と炭水化物と食物繊維との関係は、下記の式が成り立ちます。

炭水化物　＝　糖質　＋　食物繊維　となります。

糖質は、食物繊維を除いた炭水化物ということになりますよね。

でも、糖質と糖分って雰囲気はにているけど、違うの？っていう話になります。また、糖類というのもありますが…

では、どうなのでしょうか？

そもそも、栄養表示基準で糖分という言葉は出てきませんので困ったものであります。

よく、巷では、糖分＝糖質という考えがあるようですが、

糖質というのは、単糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトースなど）と二糖類（砂糖、麦芽糖、乳糖など）といった分子量の少ないものを指す「糖類」と三糖類以上（でんぷん、オリゴ糖、デキストリンなど）や糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、マルチトールなど）や合成甘味料（アセスルファムＫ、スクラロースなど）を総称して糖類というものであり、糖分というと各それぞれの解釈によって、「糖質」を指す場合もありますし、「糖類」を指す場合もある一般用語であるようです。

栄養表示基準とは違った観点からは、糖度という言葉もあるようです。

糖度というのは、

こういった手持ち屈折計を用いたり、デジタルの機器を用いて糖度とうものを計測します。

主に果実や液体類の糖度（Brix）を計測する機器であり、こちらも糖分の目安として用いられているようです。

糖度　＝　糖分として紹介されているものもありますが、どうやら糖だけではなく、塩など固形質も糖度（Brix）として数値に表れてしまうので、こちらも糖度　＝　糖分とイコールにはならないようです。

まあ、「糖分」という表現は漠然とした曖昧な表現であるようです。

よって、栄養分析データーから糖質としての含有量を説明することにしました。 以上の糖分と糖質の違いかと思いますが、間違っていたり、糖分について詳しくご存知の方がおられましたら、ご指導の程、宜しくお願い申し上げます。

品質管理の仕事で食品の塩分濃度をだす基本的な方法には、滴定をするモール法での分析が確実な数値がでるのでよいとおもいますが、設備と作業時間を要してしまいますよね。 塩分をズバリその数値を知りたいのであればそうせざるえないと思いますが、ある程度の目安としてなら、食品に含まれる各原料について、五訂栄養成分表から引っ張って調べるのも良いでしょう。

また、食品に表示されているNaの数値に２．５４を掛けて塩分の数値が出ますので、それを塩分として利用してみても良いでしょう。

五訂栄養成分表は、手軽に購入出来るので、食品の品質管理担当の方は、目を通しておくといざというとき便利です。

一応、参考までに五訂栄養成分表を購入出来るサイトを掲載しておきますので、ご覧下さいませ。

五訂増補食品成分表（2008）

ちなみに加工食品についての栄養成分表については、下記の方が使い勝手がよいので、参考にしてみてくださいませ。

市販加工食品成分表改訂第8版

ふき取り検査は、オートクレーブなどで滅菌された脱脂綿や滅菌水を用いて平板寒天培地などに検体を植えて検査するのが一般的ではあるかと思いますが、コンタミしない様に注意も必要とされるので、主に品質管理担当者が行なうのが普通かと、しかし簡単に食品器具などのふき取り検査が出来る方法もあります。

フードスタンプというのは、下記の画像の様に培地付きのスタンプ状になっているふき取り用の平板寒天培地です。

もう既に殺菌済みなので、オートクレーブなどによる殺菌のした処理が必要ありませんし、細菌検査室で検体を植えつける作業もないので便利です。

欠点としては、やはり目に見えたコストが価格として帳簿にでてしまうことですかね。また、このフードスタンプの欠点としては、複雑なカーブのある場所を検査したい場合には、寒天培地が平面であるがゆえ、スタンプ面に表面がくっつかないということでしょう。

ある程度のなだらかなカーブであれば、対応できるかと思います。

フードスタンプで検査するところは、まな板であったり、包丁、弁当を入れる容器、作業台や非加熱状態のライン（機械）などで検査を行なうのに適しているといえるでしょう。

通常、ふき取り検査は、品質管理担当が行なうものですが、これなら製造ラインの現場作業者若しくは、監督者でも簡単に扱えるので自主的に行なってもらい検体の培養は、検査室でするということも可能ではないかと思います。

下記サイトをご覧頂くと取扱いや菌の出た状況などが写真入りで見れるので参考にしてみるといいかと思います。

⇒　手軽にできるバイキン検査キット（ふき取り検査4ヶ所）

そちらで対応できるのは、標準寒天培地で一般性菌数の検査とデソキシコレート寒天培地で大腸菌群の検査です。

35～37℃のふ卵器で48時間置いとけるスペースがあれば、フードスタンプは、誰でも簡単に検査が出来るキットなので、食品工場だけではなく、飲食店や弁当屋さんの店舗などでも確認検査が自主的に手軽に出来るのでフードスタンプで衛生管理状況の確認として行なってみるといいでしょうね。

計量法に基づいて梅干食品を検査するには、液汁やしその入った梅干ならそれも取り除かなくてはなりませんからね。

梅干は食べるにしても梅干の入っている液汁や色や風味付けに入っているしそって食べますか？

一般的には梅に添付されているしそや液汁は、食べませんよね。

なので、計量法に基づいた梅干の量目（グラム数やキログラム数）は、梅干の容器に入った液汁やしそって除外された量目ではいっているかと思います。

品質検査での量目検査の仕事では、液汁やしそを取り除く作業ってちょっと時間がかかってしまったりします。

梅干製品の外装容器のふたを開け、だいたいポリ袋にはいっている梅干製品を開放状態にして中に入っているしそをピンセットを使用してひとつ一つ丁寧に取り除きます。

よく見ないと梅干群の底のほうに入ってしまっているしそもあるので丁寧に見てしその取り残しがないように取り除くようにします。

次に梅干の入ったポリ袋ごと外装容器から梅干をポリ袋ごと取り出します。

そしたら、ポリ袋の開口ぐちを手で押さえつけ梅がこぼれ落ちない様にして斜め、若しくは逆さまにして液ヌキをします。

ここで注意しなければいけないことは、自然にたれ落ちる程度にしないといけません。

ここで焦って力を入れて絞ったりしてしまっては、規定されている液汁より多く出てしまい最初からやり直しですからね。

焦らず、ぽたぽたとたれ落ちるのを待ちましょう。

液汁がポタポタと自然に垂れ落ちなくなったら、検定済の計量器で梅干とポリ袋の総量を計量し、値をメモしておきます。

次に梅干を他の容器に移し替えてポリ袋のみを水洗いしてタオルなどで充分水分をふき取り、検定済の計量器で梅干の入っていたポリ袋を計量します。

そして梅干とポリ袋の総量からポリ袋の重量を引いた数値が梅干の内容量となります。

梅干は、「6.果実及びその加工品（果実飲料原料を除く。」の「(2) 漬物（缶詰及び瓶詰を除く。）及び冷凍食品（加工した果実を凍結させ、容器に入れ、又は包装したものに限る。）」に分類され、

◎　5ｇ以上50ｇ以下の梅干は６％　

◎　50ｇを超え100ｇ以下３ｇ　

◎　100ｇを超え500ｇ以下３％　

◎　500ｇを超え1.5kg以下15ｇ　

◎　1.5kgを超え10kg以下１％　

の数値内でマイナスにあたる数値で収まっていなければ、計量法による基準に満たしていなく表示義務の違反となってしまいます。

但し、量目を超える部分については、規制はないのですが、あまりにも多すぎるのも一般論的に良くないので改善が必要とされるかと思います。

過去から現在までいくつかの会社で品質管理の仕事をしてきましたが、どの企業も量目不足は例え法定範囲内であっても認められないという暗黙のルールがありますので、量目不足が生じた場合においては、改善は必要だと思います。

ストック期限過ぎの商品検査を行なってきました。加工食品の商品にはそれぞれ食品衛生法・JAS法で定められた消費期限若しくは、賞味期限の表示義務が生じているかと思います。

（もう廃止されましたが、品質保持期限というのも一昔前にはありましたね。まだ使っているなら違反ですからね。）

賞味期限というのは、お客様の手元にあって目安となるものであり、もしそれが、手元で今日だけとか数日とか非常に短い賞味期限が打たれた商品が手元に届いたらどうでしょう？当然、気分を害します。

私だったら、そのメーカーからは二度と買いません。

そういった私みたいな方の為に社内基準としてストック期限を設けています。

ストック期限は、会社によってそれぞれだと思いますが、製造日から賞味期限の半分であったり、3分の2であったりしてお客様の手元に届いても使い切るような期限を残して出荷することであります。

なので、ストック期限を設けてそれ以内で出荷することは大切なことだと感じています。

しかしながら、大量にある商品群の中には、賞味期限切れは無いにしてもストック期限切れって埋もれて分らなくなっている可能性もあるので、定期的にダンボールのフタを開けチェックします。

そしてストック期限切れの商品を出荷するのを未然に防ぎ、お客様に余裕をもって使ってもらうのに貢献していきます。

品質管理の仕事では、そんな検査も行ないました。

また、製造メーカーの中には、賞味期限の少ない商品を出荷してしまうケースもあることもあるので、入荷日と照らし合わせて見たりもします。

そういった製造日から日にちのたった商品を入荷したメーカーには、状況を報告して改善要求をするのも仕事の一つです。

商品をお届けするには、賞味期限を見て気持ちよく食べてもらいたいですからね。

自己満足かもしれませんが、そういった地道な作業大切だな～と感じました。