食品品質管理のお仕事

食品には、食品衛生法で定められた成分規格とうのが存在し、適合しなければ販売してはならないものです。いろんな食品工場の品質管理では、細菌検査をして汚染度合いを調べたりしているかと思いますが、それぞれの食品分類に於いて、微生物（細菌）についての成分規格があるので知っておく必要性も あるでしょう。

なぜ？自社食品工場でこの細菌検査の項目だけやっているのか？なぜ、この食品に対して検査項目が増えているのかというのを食品の品質管理の仕事に従事している方だけではなく、商品開発や営業などの仕事に従事している方も知っておくと良いかと思います。

では、食品の細菌検査の成分規格は、どのような食品分類の食品があり、どの細菌の検査項目があるのか？食品衛生の観点から抜粋してみました。

まあ、ブログなので、一覧表とはいきませんが、項目ごとに記載してみたいと思います。

＜清涼飲料水＞
大腸菌群：陰性（11.1mL中，L.B.培地法）

＜清涼飲料水＞ミネラルウォーター類
大腸菌群：陰性（11.1mL中，L.B.培地法）
腸球菌：陰性（11mL中，AC培地法）
緑膿菌：陰性（11mL中，アスパラギンブイヨン法）

＜粉末清涼飲料＞乳酸菌を加えないもの
細菌数：3，000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（1．11g中，L．B．培地法）

＜粉末清涼飲料＞乳酸菌を加えたもの
細菌数（乳酸菌を除く）：3，000／g以下
大腸菌群：陰性（1．11g中，L．B．培地法）

＜氷雪＞
細菌数（融解水）：100／mL以下（標準平板培養法）
大腸菌群（融解水）：陰性（11．111mL中，L．B．培地法）

＜氷菓＞
細菌数（融解水）：10,000／mL以下（標準平板培養法）
大腸菌群（融解水）：陰性（0.1mL×2中，デソキシコーレイト培地法）

＜食鳥卵＞殺菌液卵（鶏卵）
サルモネラ：陰性（25g中）

＜食鳥卵＞未殺菌液卵（鶏卵）
細菌数1，000，000／g以下

＜食肉製品＞乾燥食肉製品
E.coli：陰性（0.1g×5中，EC培地法）

＜食肉製品＞非加熱食肉製品
E.coli最確数：100／g以下（EC培地法）
黄色ブドウ球菌：1,000／g以下（卵黄加マンニット食塩寒天培地法）
サルモネラ属菌：陰性（25g中，EEMブイヨン増菌法＋MLCB又はDHL培地法）

＜食肉製品＞特定加熱食肉製品
E．coli最確数：100／g以下（EC培地法）
黄色ブドウ球菌：1,000／g以下（卵黄加マンニット食塩寒天培地法）
クロストリジウム属菌：1,000／g以下（クロストリジウム培地法）
サルモネラ属薗：陰性（25g中，EEMブイヨン増菌法＋MLCB又はDHL培地法）

＜食肉製品＞加熱食肉製品（容器包装に入れた後，殺菌したもの）
大腸菌群：陰性（1g×3中，B.G.L.B.培地法）

＜食肉製品＞加熱食肉製品（加熱殺菌した後，容器包装に入れたもの）
E．coli：陰性（0．1g×5中，EC培地法）
黄色ブドウ球菌：1，000／g以下（卵黄加マンニット食塩寒天培地法）
サルモネラ属菌：陰性（25g中，EEMブイヨン増菌法＋MLCB又はDHL培地法）

＜鯨肉製品＞
大腸菌群：陰性（1g×3中，B.G.L.B.培地法）

＜魚肉ねり製品＞
大腸菌群：陰性（魚肉すり身を除く）（1g×3中，B.G.L.B.培地法）

＜ゆでだこ＞
腸炎ビブリオ：陰性（TCBS寒天培地法）

＜ゆでだこ＞冷凍ゆでだこ
細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（0.01g×2中，デソキシコレート培地法）
腸炎ビブリオ：陰性（TCBS寒天培地法）

＜ゆでがに＞飲食に供する際に加熱を要しないもの（凍結していないもの）
腸炎ビブリオ：陰性（TCBS培地法）

＜ゆでがに＞飲食に供する際に加熱を要しないもの（冷凍ゆでがに）
細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（0.01g×2中，デソキシコレート培地法）
腸炎ビブリオ：陰性（TCBS培地法）

＜ゆでがに＞飲食に供する際に加熱を要するもの（冷凍ゆでがに）
細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（0.01g×2中，デソキシコレート培地法）

＜生食用鮮魚介類＞
腸炎ビブリオ最確数：100／g以下（アルカリペプトン水，TCBS寒天培地法）

＜生食用かき＞
細菌数：50,000／g以下（標準平板培養法）
E.coli最確数：230／100g以下（EC培地法）

＜生食用かき＞むき身のもの
腸炎ビブリオ最確数：100／g以下（アルカリペプトン水，TCBS寒天培地法）

＜冷凍食品＞無加熱摂取冷凍食品
細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（0.01g×2中，デソキシコレート培地法）

＜冷凍食品＞加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）
細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（0.01g×2中，デソキシコレート培地法）

＜冷凍食品＞加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱以外のもの）
細菌数：3,000,000／g以下（標準平板培養法）
E．coli：陰性（0.01g×3中，EC培地法）

＜冷凍食品＞生食用冷凍鮮魚介類
細菌数：100,000／g以下（標準平板培養法）
大腸菌群：陰性（0.01g×2中，デソキシコレート培地法）
腸炎ビブリオ最確数：100／g以下（アルカリペプトン水，TCBS寒天培地法）

＜容器包装詰加圧加熱殺菌食品＞
当該容器包装詰加圧加熱殺菌食品中で発育しうる微生物：陰性

以上が細菌検査規格基準を今後私の細菌検査の成分規格として参考に作ってみましたが、こちらの「食品規格基準」を参考にさせてもらいました。 ありがとうございます。 今後活用したいと思います。

前回、手洗いのポスターのダウンロード先について記載してみましたが、食品品質管理の仕事としては、チェックをして手洗いの状況や成果など数値化して確認してみて見たいところです。

食品品質管理のデーターとして管理できますからね。

手洗い回数チェック機能付のこんなマニュアルがあります。

機能については、

操作はセンサーに手をかざすだけ、本体に触れる事無く操作

本体部分は取付板で簡単に壁に取り付け/取り外しが可能

サイズは、Ａ４サイズ

「イラスト」「ガイドランプ」「ガイド音」の誘導で衛生的手洗いのプロセスの習得手助け

開始回数、終了回数をそれぞれカウンターで表示

以上の機能が付いた手洗いマニュアルポスターの進化版の機械です。

使用方法は、

石鹸を手にとって開始センサーに手をかざします。

ガイドランプが順次点滅、それに合わせてガイド音が鳴ります。

ガイドランプが示す工程を行います。

最後の工程（すすぐ、拭く）を行ったら終了センサーに手をかざします。

カウンターに手洗い回数が表示されたら終了です。

となります。

これなら、手洗いチェック機能付マニュアルやナビも付いて、開始回数と終了回数をチェックでき、午前、午後など時間を区切り、何回手洗いを行なったか？開始回数と終了回数で一致しているか？などチェックして記録として管理できますよね。

それを基に朝礼などで手洗いについての衛生管理状況の報告と教育の課題などの参考になるかと思います。

個人的な見解ですが、価格的には、業務用の商品であるかと思いますが、安いと感じました。

ご興味のある方は、画像なども掲載しているのでご覧下さいませ。

⇒　誰でも正しい手洗いを手洗いマニュアルポスターの進化版『手洗いナビ　PA-7000』

食品の品質を保つのに手洗いは食品衛生を守る上で最低限必要な作業であるかと思います。

食品品質管理では、実際に行なっているかどうかのチェックも必要だと思いますが、どういう手順で手洗いを行なうのか工場の作業者に対して呼びかけや手洗いのやり方を指導する必要性も仕事の一つであるかと思います。

手洗いについては、一回指導しても全員が全員なかなか指と指の間や手首の方まで丁寧に洗う習慣が身に付かないので困っている食品工場もあるかと思います。

食品品質管理としては、これはまずい状況。

まず、手洗いの手順をちゃんと理解してもらい、５Ｓでいうところの躾にあたる習慣の部分を徹底させなければなりませんよね。

かといって、手洗いについて言った、指導したとそれだけでは、食品の品質管理の仕事としては、不適切です。

習慣を徹底させる環境づくりも食品品質管理の大切な仕事ですからね。

どうしたら、作業者が気持ちよく、尚且つやり易い環境を作るか？それを考え実行することから始めなければなりません。

そこで、手順を見ながら、確認できながら作業者が手洗いできればキレイに洗えて食品衛生的にも良いポスターを作成して掲示するということを思いつくでしょう。

しかしながら、手洗いポスター、自分で手順を書いて語句を並べるのも気に入るのが出来るまでなかなか時間のかかるもの。

そこで、手洗い手順のというのがネットではありますので、画像を選んで加工して作ってみるのもいいのですが、それでも…という方には、Ａ３版とＡ４版の手洗いポスターがダウンロードできるので、利用してみるのもいいかもしれません。

まだ、品質管理が部や室といった専属で設置されていない工場などでは、掲載して手洗いの手順をマニュアル化させ活用してみるといいかと思います。

⇒　手洗いのポスター（茨城県保健福祉部　生活衛生課のＨＰから）

食品工場の衛生状態をチェックしたり、確認するのに機械の入り組んだ部分やシンク下や裏など普段目につきにくい場所を覗いたりした衛生チェックや検査する機会が品質管理担当者にはあるかと思います。

特に食品工場視察や規格外の細菌が発生した時、汚染の可能性を調べるのに食品品質管理の仕事で必要なのが、伸縮可能な検査用ミラー（鏡）であるかと思います。

伸縮可能な検査用ミラー（鏡）は、外部から衛生検査担当者が来た時などには目にしていましたので、欲しいとは思っていました。

そんな食品の品質管理担当者の仕事の中から… 食品工場の衛生状態を調べるのに入り組んでいたり、曲がった先の衛生状態を見たいなど普段では、目に出来ない場所って、作業者も目が届かないことから、カビやホコリのたまり場となっているケースもあり、気をつけないと食品という商品に対し、汚染発生源となっているケースもあるので注意も必要だと思います。

また、シンク下など直接食品には触れない部分であっても容器などを置いたりして、間接的に汚染となるケースもあるので、トータル的に見る必要性があります。

以前、外部委託からの食品工場衛生検査担当が持っていたものが、伸縮可能な検査用ミラー（鏡）です。

隅の隅まで調査され、思わぬ指摘事項があったので良い勉強になりました。

そこで、私も伸縮可能な検査用ミラー（鏡）が欲しいと思い上司に相談して購入する事となりましが、当時、これがドイトやカインズホームなどのホームセンターでは売っていなく、また、量販店でも取扱いが無く、結局業者に頼んで探してもらい購入に到ったのですが、ネットでも注文が可能なのですね。

足を使って探しに探した伸縮可能な検査用ミラー（鏡）が、身近にあったので、もし、欲しい方がいたらご参考にして下さいませ。

＞＞　ENGINEER 伸縮検査ミラー　SL-11

商品は以上の様なデザインですが、他にも同ページで価格の違うものや伸びるサイズも違う伸縮可能な検査用ミラー（鏡）もあるので、参考にしてみて下さいませ。

食品工場の品質管理の衛生状態の確認の仕事では、汚染原因の早期発見など便利な検査用のミラーです。

ちょっと話題的に時間が経ってしまいましたが、某大手の販売する六甲のミネラルウォーターで２リットルボトルの商品に不当な表示があったとして、公正取引委員会から景品表示法違反の優良誤認で排除命令が出たことで話題となりましたが、そんな情報を食品品質管理の仕事の中で探している中でちょっと気になることがあったので、食品衛生法を中心に調査してみました。 その気になる語句とは、「ミネラルウォーターは水道水より基準がゆるい」というものでした。

え？、水道水よりも高値で販売されているミネラルウォーターのペットボトル製品は、保存性なども考えると加工品的な考えからすると基準が水道水よりも緩いなんて…、本当かな？という疑問を持ちました。

しかしながら、考え方を変えるとミネラルウォーターより水道水の方が毎日の生活の中で飲用もするので、基準が厳しいのは当たり前という考え方も出来ますよね。

でも、白黒はっきりさせないとなんかサッパリしないので食品衛生法を中心に調べてみました。

その中で参考になる資料が揃っていると感じたのは、東京都水道局の「水質に関するトピック：第12回 ミネラルウォーター類」の「２）ミネラルウォーター類の水質について」で「ミネラルウォーター類の原料となる水（原水）は、飲用適の水でなければならないこととされ、水道水、または、食品衛生法で定められた基準に適合する水、でなければなりません。」と記載されており、水道水の基準とミネラルウォーターの基準とで分かれていることが判ると思います。

ミネラルウォーターの基準は、水道水以外の場合として「水質に関するトピック：第12回 ミネラルウォーター類」で記載されておりますが、水道水については、法令で基準値が定められ、水質基準項目の検査が義務づけられています。

この二つの基準を比較すると項目が少ないことがまず目につくかと思います。

また、同一項目について比較すると、例えば、ヒ素の場合、水道水の基準では、0.01mg/L以下でミネラルウォーターの場合では、0.05mg/L以下であったり、水道水のフッ素の基準は、0.8mg/L以下に対し、ミネラルウォーターは、2mg/L以下など他にも確かに含有の基準は緩いものもあったりしますよね。

では、逆にミネラルウォーターの方が厳しいことでは、バリウムと硫化物の検査項目があることですかね。

基準としては、水道水よりミネラルウォーターの方が緩いのではないかと考えられますが、あなたはどう感じます？

普段、私も水道水を飲むよりは、味の面でもそうですが、気分的にミネラルウォーターの方がいいように思い好んで買っていますが、水質の基準としては、以上のようであると知りました。

でも、知ったところで私の場合、どちらにしろ、お国の決めた根拠のある水質基準であるかと思いますし、味の面を選んでいますので、気にしておりませんというのが、実状であり、だからどう？っていうことはありません（笑。

ただ、世の中、そういったことに過剰に反応し気にする方もいるかもしれませんが、お国の決めた根拠ある基準内のものであり、食品問題が気になるこの御時世では、企業側としても気を配っているかと思いますので、まあ、参考程度にそういったこともあると頭の片隅においてくださいませ。